Печать

Свинина: от фермы к столу

Несмотря на то, что свинина занимает первое место по потреблению во всем мире, в Америке и Европе, начиная с 1970 года, число людей, потребляющих свинину, неуклонно снижается. В основном это происходит из-за того, что люди стали более внимательно относится к своему здоровью, и предпочитают постное мясо. Реагируя на мировую тенденцию и, конечно, благодаря генетикам и селекционерам, сегодняшняя свинина содержит намного меньше жиров, чем ее прапра..бабушка. Итак, знакомимся ближе с этим видом красного мяса.

Вопросы:

Что такое свинина?

Свинина это мясо домашних свиней. Одомашнивание диких свиней, с целью их употребления в пищу, началось за 7000 лет до нашей эры на Среднем Востоке. Однако, мы знаем, что еще люди каменного века употребляли в пищу диких кабанов, прародителей домашней свинины. А вот сохранившемуся рецепту блюда из свинины всего-то 2000 лет и родом он из Китая.

В русской кухне свинина использовалась много раньше, чем говядина. В Америку свиньи были завезены сначала во Флориду в 1525 году, и вскоре свинина стала самым любимым мясом среди американцев.

В 19 веке, с развитием урбанизации и необходимостью дальних и долгих перевозок, засолка сала была наилучшим способом длительного хранения, и оно становится основой многих блюд. Свинина до сих пор важная составляющая нашего рациона, она является основным сырьем для производства мясной продукции, колбасных изделий, на которые приходится до 70% всего потребляемого россиянами мяса.

Свинина – это обычно мясо молодых животных (6-7 месяцев), вес которых лежит в пределах 80-98кг.

К Вопросам

Используются ли гормоны и антибиотики при выращивании свиней?

Антибиотики, конечно, могут использоваться для профилактики или лечения заболеваний свиней. Существует период «выведения», время за которое практически все антибиотики выводятся из организма, и который должен выдерживаться до забоя животного. Это сокращает риск попадания антибиотика в мясо.

Гормоны не используются при производстве (выращивании) свинины.

К Вопросам

Сортность свинины.

Свинина в нашей промышленности делится на два сорта. Свиное мясо 1 сорт - наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок. Это мясо едят самостоятельно — его тушат, жарят, варят, запекают.

Второй сорт  — это голяшка, рулька и шея. Здесь чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон, поэтому они чаще используются для приготовления фарша, колбас, супов и различных супов.

Существует также разделение свинины на категории в зависимости от пола и возраста животного, массы туши и количества жира на ней. Так различают следующие категории свинины:

  • 1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5см.; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75см.; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53 - 72кг. включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 - 3,5см.
  • 2 категория (мясная-молодняк):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 - 98кг. включительно (без шкуры 34 - 90кг.); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 - 4,0см.;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12 - 39кг. включительно (без шкуры 10 - 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0см. и более.
  • 3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
  • 4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98кг. (свыше 90кг. без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 - 4,0см.
  • 5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок.

К Вопросам

На что обратить внимание при покупке?

При покупке следует обращать внимание на то, чтобы как можно меньше жира окружало кусок мяса по краям, но само мясо для лучшего вкуса и аромата, конечно, должно иметь некоторую степень мраморности (прожилок жира). Свежее свиное мясо имеет серо-розовый цвет.

К Вопросам

Использование свинины.

1.Голова; 2 - лопатка (передняя нога); 3 - грудинка; 4 - шея; 5 - корейка; 6 - окорок (задняя нога)

1.Голова. Язык, мозги и все другое из головы продаются как потроха. Свиные ушки – деликатес. Ушки готовятся путем предварительного отваривания, затем возможен гриль или маринад. 

2,3.4.Лопатки, шея, грудинка. Мясо нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно для жарения целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками.

5,6. Корейка, окорок  (задняя нога)

Тушить, жарить целиком крупными кусками, использовать на котлеты. Нижняя часть ноги готовится как окорок.

Обрезки. Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.).

К Вопросам

Потребление свинины в России.  

  • 2002г.: 16,9кг.
  • 2003г.: 16,2кг.
  • 2004г.: 15,9кг.
  • 2005г.: 17,0кг.
  • 2006г.: 18,2кг.
  • 2007г.: 18,8кг.
  • 2008г.: 19,4кг.
  • 2009г.: 19.6кг.
  • 2010г.: 19,9кг.

К Вопросам

Что значит «натуральный»?

Все свежее мясо квалифицируется как «натуральное». Продукты, маркированные как «натуральные», не должны содержать вкусовые добавки или отдушки, красители, химические консерванты и другие синтетические ингредиенты, а также такие продукты должны быть подвергнуты минимальной обработке (например: измельчение в фарш).

К Вопросам

Почему свинина это «красное» мясо?

Кислород доставляется к мышцам красными кровяными тельцами. Один из протеинов, содержащихся в мясе, миоглобин, удерживает кислород в мышце.  Количество миоглобина в мышцах животного определяет в конечном итоге цвет мяса. Свинина относится к «красному» мясу потому, что миоглобина в ней намного больше, чем в курице или рыбе. В процессе приготовления свиное мясо становится светлее, но это все равно «красное» мясо. К «красному» мясу относятся также телятина, баранина, говядина.

К Вопросам

Датирование мясных продуктов.

Датирование продуктов мясного отдела не является обязательным требованием. Однако, многие магазины и продавцы могут на добровольной основе датировать как сырое мясо так и продукты на его основе. Если на упаковке указана календарная дата, внимательно прочитайте, что она обозначает.

Используйте или заморозьте продукт с  проставленной датой продажи в течении 3-5 дней со дня покупки.

Если производитель указал «использовать до..» дату, изучите ее. Это дата обозначает срок гарантированного качества продукта. Если свинина была сразу заморожена, то не так важно когда истекает срок годности. Правильно замороженное мясо остается безопасным.

К Вопросам

Какие микроорганизмы можно найти в свинине?

Свинина должна быть приготовлена самым тщательным образом, чтобы наверняка убить все бактерии и паразитов, которые могут находиться в ней.  Отведав не до конца прожаренную свинину, люди могут заразиться трихинеллезом (вызываемого паразитами трихинеллами, Trichinella spiralis). С 1950 года большой прогресс в сокращении количества заболеваний трихинеллезом среди свиней на фермах повлек за собой и снижение заболеваемости и среди людей. Сегодня нежной свининой можно безопасно наслаждаться, даже если она была приготовлена при внутренней температуре 65°С., которая была зафиксирована пищевым термометром до снятия мяса с огня. Позвольте только что приготовленному мясу отстояться, по крайней мере, 3 минуты, чтобы свинина достигла наивысшего качества вкуса и безопасности. Конечно, если вы предпочитаете сильно зажаренное мясо, вы можете готовить его и при более высокой температуре.

Другие микроорганизмы, которые можно обнаружить в свинине, как впрочем и в другом мясе скота и птицы, это E.coli, Сальмонелла,  Стафилококк золотистый, Иерсиния и Листерия. Люди могут заразиться ими при контакте с сырой или не полностью прожаренной свининой, или при перекрестном заражении через кухонные поверхности, посуду.  Все перечисленные бактерии легко нейтрализовать правильным обращением с мясом и его приготовлением.
Свиные потроха (кишки) могут быть заражены бактериями  Иерсинии (Yersinia enterocolitica), которые вызывают болезнь иерсиниоз.  

К Вопросам

Мыть ли свинину?

Нет никакой необходимости в том, чтобы мыть сырую свинину перед ее приготовлением. Все бактерии, которые есть на поверхности мяса, легко разрушаются в процессе приготовления.

К Вопросам

Безопасное обращение со свининой.

Сырая свинина.  Выбирать свинину в супермаркете следует после того, как вы уже наполните свою корзину необходимыми продуктами, непосредственно перед тем, как идти на кассу. Мясо положить в герметичный, по возможности, пакет во избежание любого просачивания жидкости с мяса и попадания ее на другие продукты. Свинину необходимо немедленно доставить домой и поместить в холодильник (не выше 5ºС); использовать ее в течении 3-5 дней или заморозить (-18ºС).  

Готовая к употреблению.  Для блюд из свинины, готовых к употреблению, например, блюда китайской кухни или свиные ребрышки, необходимо сначала убедиться, что вы покупаете их свежими и горячими. Готовые свиные блюда надо съесть в течении 2 часов (или 1 час при  температуре окружающей среды выше 30ºС) или поместить в холодильник (не выше 5ºС) в закрытом контейнере. В таком состоянии не хранить дольше 3-4 дней, разогревать с паром до температуры 75°С. Также безопасно заморозить свиные блюда. Чтобы не потерять качество блюдо, не стоит хранить его более 3 месяцев.

К Вопросам

Безопасное размораживание.

Существует три способа безопасно оттаять замороженную свинину: в холодильнике, в холодной воде, в микроволновой печи. Никогда не размораживайте мясо просто на столе при комнатной температуре.  

  • Холодильник: Наилучший вариант это медленное и безопасное размораживание в холодильнике. С момента как мясо разморожено до того, как вы приступите к его приготовлению, оно может безопасно храниться в холодильнике от 3 до 5 дней. Если же вы в течении этого срока передумали его готовить, свинина может быть заново заморожена без каких-либо негативных последствий.
  • Холодная вода: Если вы собираетесь размораживать свинину в холодной воде, не удаляйте упаковку, в которой находится мясо. Удостоверьтесь, что упаковка герметична, в противном случае поместите продукт в пакет, исключающий протечек жидкости. Погрузите мясо полностью под воду. Чтобы процесс размораживания происходил интенсивно, воду необходимо менять каждые полчаса. 
  • Микроволновая печь: Использовать этот способ для размораживания стоит только в том случае, если вы готовы немедленно приступить к приготовлению блюда. Дело в том, что в процессе оттаивания, некоторые участки на поверхности продукта могут подвергаться сильному нагреванию и уже оказаться в стадии приготовления. Хранение в холодильнике такого мяса не рекомендуется, так как велик риск роста в нем патогенных бактерий.

Продукты, размороженные в микроволновой печи или в воде, нельзя заново замораживать без предварительного приготовления. 

Безопасно также готовить замороженную свинину на плите, в печи, на гриле, без ее предварительного оттаивания, только время приготовления блюда в этом случае увеличивается в среднем в полтора раза.  Нельзя готовить замороженное мясо в медленноварке.

К Вопросам

Маринование.

Мариновать свинину в закрытом контейнере в холодильнике можно до 5 дней. Для готового мяса можно использовать только маринады, прошедшие кипячение. Все неиспользованные остатки маринадов должны быть выброшены.

К Вопросам

Ионизация (облучение) свинины.

Ионизацию свинины проводят производители многих стран: страны ЕС, США, Африка, Китай и другие. Делается это для предотвращения трихиниллеза. Свинина, прошедшая ионизацию, не является стерильной и все равно требует осторожного обращения. Трихинелла не погибает от облучения, но теряет способность размножаться.  В США и Европе упаковки с ионизированной свининой в обязательном порядке должны снабжаться надписью предупреждением и символом «радура». radura

В России в 2011 году было облучено 120 тонн пшеницы и ячменя. Ионизацию планируют проводить и перед закладкой продуктов на хранение - его сроки существенно увеличатся. Эксперты ожидают, что до 2015 года этот показатель будет расти примерно на 10% в год.

К Вопросам

Безопасное приготовление.

По рекомендациям USDA готовить цельные куски свинины следует до достижения внутренней температуры порядка 75ºС.  Мясной фарш, субпродукты (как сердце, почки, печень и язык) также должны достичь 75ºС.

Рубленое мясо, нарезанное ломтиками, свиные стейки достаточно прогреть до 65ºС. Такая температура должна быть внутри продукта перед тем как его снять с огня. Для полной безопасности и хорошего качества блюда, позвольте ему отстояться как минимум 3 минуты.

Указанные тепловые уровни обеспечивают безопасность свинины. Однако, если вы предпочитаете более прожаренное/проваренное  мясо, конечно, вы можете готовить и при более высоких температурах.

Время приготовления, указанное на этикетках и в таблицах, обычно базируется на том, что мясо только  извлечено из холодильника, где хранилось при температуре 5ºС. Помните также, что разные грили и устройства могут достигать определенной температуры за неодинаковое время. Поэтому самый гарантированный метод безопасного приготовления свинины – использование пищевого термометра для контроля внутренней температуры.

К Вопросам

Может ли правильно приготовленная свинина иметь розовый цвет?

Приготовленное мясо может иметь розовый цвет, даже если внутри была достигнута безопасная температура.  Если мясо свинины равномерно достигло температуры 65°С, даже если в центре сохранился розовый цвет,  оно безопасно для употребления. Розовый цвет может сохранятся из-за метода приготовления или добавляемых ингредиентов.

К Вопросам

Указания для микроволновой печи:

  • Когда вы готовите/разогреваете в микроволновой печи неравные куски свинины, располагайте самые толстые куски в центре блюда, а куски потоньше можно положить и с краю. Мощность печи выставить средне-высокую или высокую.
  • Мясо необходимо разместить или в специальных пакетах для микроволновой печи, либо в посуде с закрывающейся крышкой.
  • Всегда сверяйтесь с инструкцией от производителя, когда выставляете время для приготовления того или иного блюда.

Готовность блюда проверяйте термометром в нескольких местах.  Если везде температура достигла правильных значений (указанных в таблице выше), ваша свинина безопасна!

К Вопросам

Таблица БЕЗОПАСНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНИНЫ.

 

Толщина или вес

Время приготовления

Минимальная внутренняя температура и время «выдержки»

ЗАПЕКАНИЕ: разогреть духовку до 180°С.  Запекать в открытой неглубокой посуде.  

Корейка

1 – 2 кг.

20 мин на каждый кг.

65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

Корона из ребрышек

4 – 5 кг.

12 мин. на каждый кг.

Окорок с костью, целиком.

8 – 9 кг.

15 мин. на каждый кг.

Окорок с костью, половина.

2 – 4 кг.

22-25 мин. на каждый кг.

Лопатка

1 – 3 кг.

45 мин. на каждый кг.

Вырезка (запекать при температуре 220-250°С)

200 -700 грамм

Общее время: 20 - 27 мин.

Ребра с мясом, отбивные

1 – 2 кг.

1,5 - 2 часа

ЖАРИТЬ (10см. над открытым огнем; один раз перевернуть) или Гриль (средний огонь; один раз перевернуть)

Корейка, кусочками, на косточке и без косточки.

2 – 4 см.

Общее время: 8-9 или 12-16 мин.

65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

Шашлык из корейки

Кубики по 2.5 см.

Общее время: 10-15 мин.

Вырезка

200 – 700 грамм

Общее время: 20 мин.

Ребрышки (непрямой жар), всех типов.

1 – 2 кг.

1,5 – 2 часа

Молотый шашлык (открытый огонь)

1,5 см

Общее время: 8-10 мин.

70°С

В сковороде на плите

Резанный фарш или котлеты

1 – 2 см.

Общее время: 3-4 или 7-8 мин.

65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

Вырезка, медальоны

1 – 2 см.

Общее время: 4 - 8 мин.

Фарш

1 см.

Общее время: 8 - 10 мин.

75°С

ТУШЕНИЕ: крышка закрыта, маленький огонь, мясо покрыто жидкостью.

Корейка, кусочками, на косточке и без косточки.

0,5 – 2 см.

Общее время: 6-8 min.

65°С и оставить после приготовления на 3 мин. минимум.

Кубики филе и медальоны из вырезки

1 – 2 см.

Общее время: 8-10 мин.

Шея, лопатка, без костей

1 – 3 кг.

2 – 2,5 часа

Ребрышки, всех типов

1        - 2 кг.

1,5 - 2 часа

К Вопросам

Сроки хранения продуктов из свинины в домашних условиях.

 

Холодильник 5°С

Испаритель
-18°С

Сырое свиное мясо, ребрышки

3 - 5 дней

4 - 6 месяцев

Сырые внутренние органы (печень и прочее)

1 - 2 дня

3 - 4 месяца

Свинина, приготовленная в домашних условиях: супы, тушеная, запеченая

3 - 4 дня

2 - 3 месяца

Магазинные блюда-полуфабрикаты

1 - 2 дня

2 - 3 месяца

Замороженные блюда

Сохранять замороженными до использования

3 - 4 месяца

Консервированная свинина

2 - 5 лет не обязательно в холодильнике; 3 - 4 дня после открытия в холодильнике

После открытия, 2-3 месяца

 

 

 

К Вопросам

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

2012.