Печать

Дефекты мяса, виды и причины порчи мяса.

Факт, что мясо на 75% состоит из воды, означает наличие комфортных условий для развития микроорганизмов.
Если животное было здоровым, то само мясо не содержит бактерий. Ключевое слово – здоровое. В большинстве случаев порча начинает свое наступление с поверхности, где всегда находятся микробы. Во время разделки и обработки туши, они с поверхности в большом количестве попадают на мясо. Источником обсеменения мяса может служить повреждение кишечника в процессе разделки.
Микрофлора, присутствующая на мясе, очень разнообразна. Так, могут находиться такие бактерии, как сальмонелла, E.coli, золотистый стафилококк, листерия и прочие, споры грибов плесени и многие другие. При подходящем температурном режиме, бактерии размножаются с огромной скоростью.
Порча это не только падение вкусовых качеств мяса, но и накопление токсических веществ, которые очень опасны для человека.

Гниение мяса.

Гниение — сложный процесс расщепления белков, обусловленный жизнедеятельностью различных гнилостных аэробных/анаэробных бактерий, например, протей, спорогенес, сенная палочка, картофельная палочка, путри-фикус и так далее. Бурное развитие происходит в условиях комфортной температуры, высокой влажности и кислородном доступе.
В начале процесса белки разрушаются под действием аэробных бактерий, далее, в глубине, действуют анаэробные бактерии. Мясо меняет цвет от красного до серого или зелено-серого,  затем размягчается и распадается. Процесс гниения сопровождается неприятным запахом, это летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин.
Одновременно происходит распад жиров, белков. Конечные низкомолекулярные продукты разложения - углекислый газ, водород, аммиак, азот, вода и другие.
Если есть признаки гниения, то такое мясо опасно для здоровья человека. И в самой начальной стадии оно даже намного опаснее более поздней. Происходит это из-за образования гнилостных токсических веществ, которые по мере развития процесса гниения переходят в менее ядовитые.
Быстрое охлаждение мяса до температуры 5°С и ниже, препятствует развитию гниения, т.к. при такой температуре микроорганизмы становятся не активны.

Вернуться

Ослизнение.

Нарушение условий хранения, колебание температурного режима и влажности, приводит к ослизнению мяса. Процесс развивается под воздействием холодоустойчивых бактерий: лактобациллы, псевдомонас, микрококки, дрожжи,  и другие. Они хорошо развиваются и при нулевой температуре и их число на 1кв.см. мяса достигает сотни миллионов. Оптимальная температура ослизнения 2-10°С. На поверхности мяса образуется липкий, серо-белого цвета налет. Бывает с неприятным кислым запахом. Микроорганизмы, образующие слизь, не проникают в толщу мяса, поэтому дефект распространяется только поверхностный слой. Хранению такое мясо не подлежит. Его промывают водой или крепким (20%) раствором соли, зачищают, измененные места срезают. Мясо следует немедленно использовать для блюд, которые готовятся при высокой температуре.
Бывает, что ослизнение сопутствует процессу гниения, и здесь оно вызывается совсем другой микрофлорой. Тогда ослизнение сопровождается затхло-гнилостным или прогорклым запахом. Употреблять мясо с такими признаки нельзя.

Вернуться

Кислотное брожение.

Кислотное брожение или закисание мяса проявляется в отталкивающем кислом запахе. Причины закисания это кислообразующие анаэробные бактерии, которые размножаются при неправильном обескровливании туши при забое, хранении при недостаточно низких температурах и повышенной влажности. Мясо приобретает серый цвет, размягчается. Данный дефект не опасен для человека, мясо промывают водой.

Вернуться

Плесневение.

Плесневение мяса заключается в развитии и скоплением в большом количестве микроскопическими грибами плесени, сопровождающимся специфическим цветом и запахом. Избежать заражения грибами практически невозможно, на поверхности мяса почти всегда присутствуют споры плесени. И плесень спокойно себя чувствует в неблагоприятных, для размножения других бактерий, условиях. Она может развиваться при повышенной кислотности мяса, низкой влажности, плохой вентиляции, при минусовой температуре хранения, даже на замороженном мясе.
На поверхности продукта образуются разнообразные колонии: белые, черные, серо-зеленые, зеленые, круглые, неровной формы, бархатистые и др. Цвет зависит от рода плесневых грибов. Легко стираемый налет разрастается очень быстро.
Процесс плесневения сопровождается разложением белков с образованием щелочных продуктов распада, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Распад жиров способствует затхлому запаху.
Плесени, которые можно найти на мясе, не часто опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus) могут быть токсичные штаммы. Однако, сильно токсичные штаммы выделяются очень редко.
Если процесс плесневения затрагивает только поверхность мяса, то пораженные части зачищают, промывают 25% соленым раствором или 3-6% уксусной кислотой. Когда затронуты глубокие слои и/или мясо затхлое, следует уничтожить такой продукт.

Вернуться

Загар мяса.

Загар мяса это вид порчи мяса, которая возникает в первые сутки после забоя при неправильном хранении мяса. Главная причина – плохой отвод тепла и нарушение диффузии газов, которые образуются в процессе созревании мяса. Чаще этому явлению подвержены большие жирные туши. В толще мяса температура снижается недостаточно быстро. Но не только масса туши тому виной: нарушение температурного режима и уровня влажности хранения, малые интервалы между отрубами на подвесных путях, задержка снятия шкур, – вот основные причины загара. Помещение парного мяса в герметичную тару при неравномерном отводе тепла.
Недостаточная вентиляция нарушает ферментативные процессы. Появляется неприятный кислый запах, меняется цвет и консистенция мяса, особенно возле костей. Симптомами загара являются блеклое мясо, которое может принять коричнево-красный или серый с зеленым оттенком цвет, запах, дряблость участка мяса.
Пораженное мясо можно попробовать реанимировать. Для этого его режут на маленькие куски и проветривают. Места, изменившие окраску, зачищают. Если запах исчезает, а цвет восстанавливается, то такое мясо можно использовать в пищу. Если в течении 24 часов признаки загара не исчезли, мясо подлежит уничтожению.

Вернуться

Пигментация.

Пигментацию мяса при хранении вызывает развитие микроорганизмов, пигментных бактерий, на нем. Так, необычный красный цвет дает Чудесная палочка. Pseudomonas вызывают зеленоватый, голубоватый, коричневатый цвета. Позеленение дают бактерии Lact. Viridescens. Свечение – фотобактерии. Пораженные участки зачищают.

Потемнение мяса  происходит в результате испарения влаги с мяса. Низкая влажность и повышенная температура способствуют этому. Влага испаряется, и концентрация красящих веществ повышается.

Вернуться

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

2012.