Несмотря на то, что это, наверное, самый известный продукт, все равно возникают вопросы, связанные с ним. Следующая информация даст ответы на многие из них, относительно приобретения, разделки, приготовления и хранения говядины.

Вопросы

Что же такое говядина?

Считается, что сначала крупный рогатый скот был приручен на Среднем востоке (около 8-9 тыс. лет тому назад), а затем - в Европе (около 5-6 тыс. лет тому назад). При этом одомашнивался он в первую очередь для получения запаса мяса. И только спустя не одно тысячелетие круп­ный рогатый скот стал использоваться для производства молока (3-4 тысячелетия назад).

 И люди не были большими едоками свежего мяса до конца 19 века, когда на западе  обозначился резкий рост мясной промышленности. А внедрение вагонов для перевозки скота и рефрижераторов  на железной дороге дало новый толчок распространению мясной промышленности.

«Говядина»  это мясо, полученное из выращенного животного возрастом около двух лет. Живой бычок  весит порядка 450 кг. и дает около 200 кг. мяса. Существует порядка 50 разновидностей коров, однако, из них только меньше 10 видов дают основное количество мяса. Основные виды крупного рогатого скота это Ангус, Херефорд, Чаролайс, Брахманский вид.

«Телятина» это название обозначает мясо животного,  успевшего набрать не более 300 кг., и которое было выращено на естественных кормах, молоке и траве.  Телятина нежнее, цвет мяса более розовый, чем у говядины, и жира намного меньше. Сам жир имеет желтоватый оттенок, который обусловлен большим количеством витамина А, поступившего со свежей травой.

И наконец, мясо самого высшего сорта, это мясо молодого животного, набравшего не более 70кг. Это теленок, выращенный в основном на молоке, не старше 3 месяцев. На внешний вид разница между просто телятиной и этим нежнейшим мясом проявляется в цвете самого мяса, что естественным образом зависит от диеты животного.  

Мясо телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Мясо телятины отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

К Вопросам

Как выращивается крупный рогатый скот?

Все телята начинают со свежей травы; три четверти из них достигают своей зрелости уже в стойле на специально подобранных кормах, базирующихся большей частью на кукурузе или других зерновых.

К Вопросам

Используются ли гормоны и антибиотики при выращивании коров?

В соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299, при изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование ветеринарных препаратов (кормовых добавок, стимуляторов роста животных, в том числе гормональных препаратов, ветеринарных лекарственных средств, в том числе антибиотиков), препаратов для обработки животных, птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания, не допущенных к использованию в соответствии с законодательством государств - членов таможенного союза.

Однако, по словам главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова: «… До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации к отечественной продукции»

Более полную и очень наглядную информацию о ситуации в стране в целом можно получить из интервью Алексей Алексеенко, заместителя руководителя Россельхознадзора РФ, данное редакции Качество.ру: Наше мясо пичкают антибиотиками

В странах, где использование антибиотиков разрешено, установлен период «выжидания»  выведения антибиотиков из организма животного до момента его забоя. Проводится тщательный контроль мяса. Разрешенный уровень следов антибиотиков ничтожно мал, однако, они все-таки присутствуют. Даже, казалось бы, в благополучных странах признается, что при использовании фермерами антибиотиков класса, предназначенного для других животных, их наличие может быть и не обнаружено, даже если они будут присутствовать в очень большом количестве (данные USDA).  

Использование гормонов предназначено для стимуляции роста мышечной массы.  В Америке, Бразилии, Японии, Канаде, Аргентине, странах основных мировых поставщиков мяса, гормоны в скотоводстве разрешены. В Америке применяются 5 видов гормонов: эстрадиол, прогестирон, тестостерон (натуральные гормоны),  и зеранол и тренболон ацетат (синтетические гормоны), которые в виде капсул имплантируются в область ушей, и один, меленгестерол, добавляемый в пищу.

К Вопросам

Что такое мраморное мясо?

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость. Границы жирности мраморного мяса не одинаковы: процент мраморизации может быть равен и 3 и 12.

К Вопросам

Потребление мяса.

Данные Федеральной службы государственной статистики России

ПОТРЕБЛЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ1)
(в пересчете на мясо; без сала и субпродуктов; килограммов)

 

1995

2000

2002

2003

2004

2005

2006

Россия2)

50

41

46

48

49

50

53

Европа

 

 

 

 

 

 

 

Австрия

94

100

96

96

96

97

...

Беларусь

58

59

57

58

59

61

67

Болгария

57

64

70

70

...

...

...

Венгрия

63

67

69

66

...

61

...

Германия

87

87

86

87

87

86

...

Греция3)

82

89

82

86

81

83

83

Дания

101

114

114

112

...

...

...

Ирландия

91

96

94

...

...

...

...

Испания3)

115

126

133

131

123

...

...

Италия

79

80

82

84

...

...

...

Литва

44

43

48

54

64

70

70

Нидерланды

87

87

86

83

...

...

...

Польша

59

62

65

68

67

67

70

Португалия3)

88

105

105

101

103

103

105

Республика Молдова

23

24

27

27

32

40

38

Румыния3)

51

46

54

60

66

68

70

Словакия

56

54

53

54

53

52

...

Соединенное Королевство
(Великобритания)

74

78

80

83

...

...

...

Украина

39

33

33

35

39

39

42

Финляндия

64

68

69

71

72

72

72

Франция

92

93

93

1004)

964)

964)

954)

Чешская Республика

71

69

69

70

813)

813)

...

Азия

 

 

 

 

 

 

 

Азербайджан

15

18

18

20

21

22

22

Армения

25

23

25

27

28

31

32

Вьетнам

...

24

29

31

...

...

...

Грузия

20

...

...

...

...

...

...

Казахстан

52

44

48

50

54

58

63

Киргизия

39

40

41

39

39

38

36

Таджикистан

14

...

...

...

...

...

...

Туркмения

30

...

...

...

...

...

...

Узбекистан

33

...

...

...

...

...

...

Япония

44

44

44

44

...

...

...

Америка

 

 

 

 

 

 

 

США

115

117

120

118

120

119

...

Австралия и Океания

 

 

 

 

 

 

 

Австралия

106

110

109

...

...

...

...

1) По странам СНГ, кроме России, - с учетом сала и субпродуктов.
2) 2007 г. - 56 кг.
3) С учетом субпродуктов.
4) С учетом сала.

К Вопросам

Постность (жирность) мяса.

На мясе и мясных продуктах иногда указывают «постное». Точного значения по ГОСТу этому определению вы не найдете. В общем смысле, постное мясо – это мясо без выраженной жировой прослойки.

На западе существует четкое определение для розничной сети: «постное» - мясо, где на 100 грамм самого мяса приходится не более 10 грамм жира, 4,5 грамм насыщенных жиров, и не более 95 миллиграмм холестерола.

«Экстра постное»  - на 100 грамм мяса не более 5 грамм жира, менее 2 грамм насыщенных жиров, и не более 95 миллиграмм холестерола.

К Вопросам

 Что значит «натуральный»?

Все свежее мясо квалифицируется как «натуральное». Продукты, маркированные как «натуральные», не должны содержать вкусовые добавки или отдушки, красители, химические консерванты и другие синтетические ингредиенты, а также такие продукты должны быть подвергнуты минимальной обработке (например: измельчение в фарш).  

К Вопросам

 Как и зачем «выдерживают» мясо?

Для придания мясу изысканной нежности и вкуса существует метод «выдержки» мяса. Выдерживается мясо в производственных цехах при строго контролируемых температуре, влажности, вентиляции. По времени этот процесс занимает от 10 дней до 6 недель. За это время мясо теряет влагу, как результат около четверти собственного веса. При этом, мясные волокна становятся более мягкими и начинается ферментация, что придает конечному стейку невероятно концентрированный вкус. Однако, не стоит пытаться выдерживать мясо в домашнем холодильнике. Это чревато тяжелыми отравлениями и заболеваниями.

К Вопросам

Почему говядина это «красное» мясо?

Кислород доставляется к мышцам красными кровяными тельцами. Один из протеинов, содержащихся в мясе, миоглобин, удерживает кислород в мышце.  Количество миоглобина в мышцах животного определяет в конечном итоге цвет мяса. Говядина относится к «красному» мясу потому, что миоглобина в ней намного больше, чем в курице или рыбе. К «красному» мясу относятся также телятина, баранина, свинина.

К Вопросам

Цвет говядины.

Мясо говядины,  волокна которого не контактируют с кислородом (например, в вакуумной упаковке), имеет цвет бургундского или багряно-красный.  Если же мясо находится на открытом воздухе более 15 минут, миоглобин начинает поглощать кислород и мясо приобретает ярко вишневый цвет.
Если же говядина находилась в холодильнике около 5 дней, в следствии химических реакций в миоглобине, ее цвет может стать коричневым.  Мясо, приобретшее коричневый цвет во время продолжительного  хранения, может также иметь неприятный запах, его поверхность может быть осклизлой. Такое мясо нельзя употреблять в пищу.

К Вопросам

Переливающийся цвет ростбифа.

Нарезанное ломтиками, приготовленное мясо имеет на своем срезе переливчатый цвет. Почему? В составе мяса присутствуют железо, жиры и очень много других компонентов. Когда свет падает на срез мяса, они начинают играть всеми цветами радуги.  В составляющих мяса имеются различные пигменты, которые в процессе их нагревания могут давать окраску от переливающихся цветов до просто зеленого.   Таким образом, присутствие различных цветов на приготовленном куске мяса, необязательно свидетельствует о несвежести мяса. Несвежее (испорченное) мясо имеет липкую или склизкую поверхность и зловоние.

К Вопросам

Пищевые добавки.

Использование никаких добавок не допустимо для сырого мяса.  Если же, при приготовлении мяса были использованы такие добавки как соль, глутамат натрия (MSG), эриторбат натрия (sodium erythorbate), они должны быть обязательно указаны на упаковке.

К Вопросам

Датирование мясных продуктов.

Датирование продуктов мясного отдела не является обязательным требованием. Однако, многие магазины и продавцы могут на добровольной основе датировать как сырое мясо так и продукты на его основе. Если на упаковке указана календарная дата, внимательно прочитайте, что она обозначает.

Используйте или заморозьте продукт с  проставленной датой продажи в течении 3-5 дней со дня покупки.

Если производитель указал «использовать до..» дату, изучите ее. Это дата обозначает срок гарантированного качества продукта. По истечении этой даты продукт еще можно использовать, но его заявленное качество начинает уменьшаться. 

К Вопросам

 Какие микроогранизмы можно найти в говядине?

В кишечнике животного могут поселиться целые колонии Е-коли (Escherichiacoli), которые легко могут попасть на мясо при разделке туши. Е-коли  O157:H7 известна своей особенностью производить огромное количество сильнодействующих токсинов, вызывающих серьезные повреждения слизистой кишечника.  Заболевание, вызываемое Е-коли, называется геморрагическим колитом и характерно диареей с кровью.  В то же время,  Е-коли O157:H7 легко разрушается в процессе приготовления,  при соблюдении всех необходимых условий.

 Сальмонелл обычно находят в ЖКТ у скота, птиц, собак, кошек и, практически, всех теплокровных животных. Существует около 2000 видов бактерий сальмонелл. Замораживание не убивает эти микроорганизмы, а вот высокие температуры при готовке легко их разрушают.

 Для того, что бы вызвать заболевание, сальмонеллам необходимо попасть внутрь организма. Однако, эти бактерии не могут проникать через кожу и даже ранки на коже. Попасть они должны в ЖКТ, другими словами, они должны быть съедены.
Перекрестное заражение бактериями может произойти в случае контакта сырого мяса или его соков с продуктами, готовыми к употреблению или употребляемыми внутрь в сыром виде (например, салат).

Золотистый стафилококк передается через рукопожатия, контакт с выделениями носоглотки. Все стафилококковые интоксикации, полученные при пищевом отравлении, обусловлены накоплением в пище микробных токсинов при неправильном ее производстве или хранении. Соблюдение гигиенических правил, правильное приготовление и охлаждение позволяет избежать стафилококковой интоксикации.   

 Листерия моноцитогенез разрушается в процессе приготовления пищи, однако, может легко быть снова занесена в уже готовый продукт при плохой санитарии и несоблюдении правил гигиены. Для недопущения заражения внимательно изучайте информацию по хранению продукта («хранить охлажденным/замороженным» или «употребить до…» ), указанную на упаковке.

К Вопросам

 Мыть ли мясо?

Абсолютно нет никакой необходимости в том, чтобы мыть мясо перед его приготовлением. Все бактерии, которые только могут находится на его поверхности, будут разрушены в процессе приготовления.

К Вопросам

Безопасное обращение с говядиной.

      • Сырое мясо: Выбирайте мясо через стекло в витринном холодильнике.  Поместите упаковку с говядиной в пластиковый пакет для предотвращения малейшей протечки, вследствие которой может произойти заражение других продуктов. Говядина относится к скоропортящимся продуктам и для того, чтобы до покупателя она дошла без накопления большого количества бактерий и их токсинов, хранится мясо должно в охлажденном виде.
        После покупки мяса, его необходимо незамедлительно принести домой и поместить в холодильник при температуре не более 5ºС.  Употребить продукт следует в течении 3-5 дней (1-2 дня для фарша и продуктов типа печени, языка, и других мясных субпродуктов) или заморозить в испарителе при температуре -18ºС. В замороженном виде говядина сохраняет свою безопасность неограниченно долго. Замораживать мясо можно в его оригинальной упаковке, можно и сменить упаковку на более удобную.  Однако, если вы собираетесь хранить замороженную говядину достаточно долго, есть смысл обернуть упаковку с мясом фольгой или специальной пленкой для испарителя, поместить в пакет для заморозки. Делается это для того, чтобы избежать появления  коричневых пятен (остающихся жесткими при готовке), т.н. «морозильных ожогов», которые образуются при контакте с воздухом. Если же «морозильные ожоги» все-таки появились, их необходимо срезать, неважно, перед приготовлением или после. Продукт, тяжело пораженный такими пятнами, возможно стоит даже выбросить из соображений качества готовой пищи. Для сохранения наилучшего качества, употребите замороженную говядину в течении года.
      • Готовая/приготовленная говядина: Когда вы покупаете готовые мясные блюда из говядины (китайская еда, барбекю, гамбургеры фаст-фуд) в первую очередь, убедитесь, что они достаточно горячие (и желательно свежеприготовленные). Употребить их по назначению необходимо в течении 2 часов (1 часа, если температура воздуха более 30ºС или заморозьте их в испарителе при температуре не более 5ºС в герметичном контейнере. Съесть в течении 3-4 дней, неважно, в холодном или разогретом виде (разогревать лучше с паром). Замороженные приготовленные мясные блюда безопасны для употребления. Однако, для сохранения исходного качества, употребить их лучше в течении 4 месяцев.

К Вопросам

 Безопасное размораживание.

  Существует три способа безопасно оттаять замороженную говядину: в холодильнике, в холодной воде, в микроволновой печи. Никогда не размораживайте мясо просто на столе при комнатной температуре.  

      • Холодильник: Наилучший вариант это медленное и безопасное размораживание в холодильнике. Фарш, рубленая говядина и стейки оттаивают в течении суток.  Большие куски мяса с костью могут занять 2 дня и больше. С того момента как мясо разморожено до того, как вы приступите к его приготовлению, оно может безопасно храниться в холодильнике от 3 до 5 дней. Если же вы в течении этого срока передумали его готовить, говядина может быть заново заморожена без каких-либо вредных последствий.
      • Холодная вода: Если вы собираетесь размораживать говядину в холодной воде, не удаляйте упаковку, в которой находится мясо. Удостоверьтесь, что упаковка герметична, в противном случае поместите продукт в пакет, исключающий протечек крови. Погрузите мясо полностью под воду. Чтобы процесс размораживания происходил интенсивно, воду необходимо менять каждые полчаса. Небольшие упаковки говядины могут оттаять за час или даже меньше; большие займут от 2 до 3 часов.
      • Микроволновая печь: Использовать этот способ для размораживания говядины стоит только в том случае, если вы готовы немедленно приступить к приготовлению блюда. Дело в том, что в процессе оттаивания, некоторые участки на поверхности продукта могут подвергаться сильному нагреванию и уже оказаться в стадии приготовления. Хранение же в холодильнике полуприготовленного мяса не рекомендуется, так как велик риск роста в нем бактерий, которые при таком способе остаются живыми.

Продукты, размороженные в микроволновой печи или в воде, нельзя заново замораживать без предварительного приготовления. 

Безопасно также готовить замороженную говядину на плите, в печи, на гриле без ее предварительного оттаивания, только время приготовления блюда в этом случае увеличивается в среднем в полтора раза.  Нельзя готовить замороженное мясо в медленноварке.

К Вопросам

Маринование.

Мариновать говядину в холодильнике можно до 5 дней. Для готового мяса можно использовать только маринады, прошедшие кипячение. Все неиспользованные остатки маринадов должны быть выброшены.

К Вопросам

«Поэтапное» приготовление.

Ни в коем случае не откладывайте в холодильник «слегка» приготовленную говядину с мыслью о том, чтобы доготовить ее позже, так как все возможные бактерии останутся живыми. Безопасный путь – разморозить мясо, например, в микроволновке, и сразу же приготовить его.

К Вопросам

Жидкость в упаковке.

Многие считают, что красная жидкость в упаковке со свежим мясом – кровь. Однако, вся кровь сливается с туши животного при забое и лишь незначительная ее часть может остаться в мышечных волокнах. Так как мясо на три четверти состоит из воды, вот эта самая влага, с растворенными в ней протеинами, и есть основа жидкости в упаковке.

К Вопросам

Безопасное приготовление.

По рекомендациям всех мировых ассоциаций, занимающихся вопросами безопасного питания, готовить говядину стоит с применением пищевого термометра. Термометр необходим для гарантированного достижения уровня безопасной температуры внутри продукта. Мясной фарш, субпродукты (как сердце, почки, печень и язык) должны готовиться до достижения не менее 70ºС.

Рубленое мясо, нарезанное ломтиками, стейки необходимо выдерживать до 65ºС. Такая температура должна быть внутри продукта перед тем как его снять с огня. Для полной безопасности и хорошего качества блюда, позвольте ему отстояться как минимум 3 минуты.

Указанные тепловые уровни обеспечивают безопасность говядины. Однако, если вы предпочитаете более прожаренное/проваренное  мясо, конечно, вы можете готовить и при более высоких температурах.

Время приготовления, указанное в таблице, базируется на том, что мясо только что извлечено из холодильника, где хранилось при температуре 5ºС. Помните также, что разные грили и устройства могут достигать определенной температуры за неодинаковое время. Поэтому самый гарантированный метод безопасного приготовления говядины – использование пищевого термометра для контроля внутренней температуры.


Приблизительные значения времени приготовления говядины, ºС.  

Тип говядины

Размер

Способ приготовления

Время приготовления

 Температура внутри

Спинная часть (с ребрами)

2-3 кг.

жарка при  160°С

23-25 мин/кг.

65 °С и выдержать еще 3 минуты минимум

Спинная часть без костей,  рулетом

2-3 кг.

жарка при 160°С

30-35 мин/кг.

Грудинка

1-2 кг.

*тушение при 160°С

*

Верхняя часть бедра

1-2 кг

жарка при 160°С

30-35 мин/кг.

Вырезка, целиком

2-3 кг.

жарка при 220°С

45-60 мин.

Стейки

2 см. толщина

огонь/гриль

4-5 мин. каждая сторона

Нижняя часть бедра

3 см. толщина

тушение, варка на маленьком огне

2 – 3 часа

Короткие ребрышки

10см. длина и 5см. толщина

*тушение при 160°С

1,5 – 2,5 часа

Мелко наструганная стружка

100 гр.

гриль/жарка

3 - 5 мин.

70 °С

 *Жидкость полностью покрывает мясо.

К Вопросам

Указания для микроволновой печи.

      • Когда вы готовите/разогреваете в микроволновой печи неравные куски говядины, располагайте самые толстые куски в центре блюда, а куски потоньше можно положить и с краю. Мощность печи выставить средне-высокую или высокую.
      • Мясо необходимо разместить или в специальных пакетах для микроволновой печи, либо в посуде с закрывающейся крышкой.
      • Всегда сверяйтесь с инструкцией от производителя, когда выставляете время для приготовления того или иного блюда.
      • Готовность блюда проверяйте термометром в нескольких местах.  Если везде температура достигла правильных значений (указанных в таблице выше), ваша приготовленная говядина безопасна!

К Вопросам

Сроки хранения.

Если сроки, указанные на упаковке, не являются инструкцией по безопасности продукта, как долго покупатель может хранить его и рассчитывать на его высшее качество?  Следуйте нашим советам:

      • Покупайте продукт задолго до истечения срока годности.  
      • Следуйте всем рекомендациям, прилагающимся к данному продукту.  
      • Держите говядину в ее упаковке до начала приготовления.  
      • Безопаснее всего замораживать говядину в ее упаковке. Если планируется хранение мяса более 2 месяцев, заверните упаковку в герметичный, пластиковый пакет или специальную бумагу для морозильника.  
      • По срокам хранения вы можете сверяться с данными таблицы, приведенной ниже.

К Вопросам

Домашнее хранение мясных продуктов из говядины.

Если на упаковке указана дата «использовать до…», следуйте указаниям. Если на упаковке указана только производства или продажи, или дата вообще не указана, используйте или заморозьте продукт в сроки, указанные в нижеследующей таблице.

Сроки хранения продуктов из говядины

Продукт

Холодильник 5°С

Испаритель -18°С

Сырое мясо кусковое, стейки, ребрышки.

3 - 5 дней

6 - 12 месяцев

Сырая печень и другие субпродукты

1 - 2 дня

3 - 4 месяцев

Приготовленное в домашних условиях мясо, супы, тушеное мясо, жаркое.

3 - 4 дня

2 - 3 месяца

Блюда-полуфабрикаты

1 - 2 дня

2 - 3 месяца

Мясо под соусом или с бульоном

1 - 2 дня

2 - 3 месяца

Сосиски в упаковке

2 недели

1 - 2 месяца

Сосиски в открытой упаковке

7 дней

1 - 2 месяца

Замороженные готовые продукты

Хранить замороженными

3 - 4 месяца

Мясные консервы

2 - 5 лет на полке; 3 - 4 дня после открытия банки

После открытия 2 – 3 месяца

Вяленое мясо, в вакуумной упаковке

1 год на полке.
В холодильнике  2 – 3 месяца

Не замораживать

К Вопросам

Дефекты мяса, виды и причины порчи мяса.

Факт, что мясо на 75% состоит из воды, означает наличие комфортных условий для развития микроорганизмов.
Если животное было здоровым, то само мясо не содержит бактерий. Ключевое слово – здоровое. В большинстве случаев порча начинает свое наступление с поверхности, где всегда находятся микробы. Во время разделки и обработки туши, они с поверхности в большом количестве попадают на мясо. Источником обсеменения мяса может служить повреждение кишечника в процессе разделки.
Микрофлора, присутствующая на мясе, очень разнообразна. Так, могут находиться такие бактерии, как сальмонелла, E.coli, золотистый стафилококк, листерия и прочие, споры грибов плесени и многие другие. При подходящем температурном режиме, бактерии размножаются с огромной скоростью.
Порча это не только падение вкусовых качеств мяса, но и накопление токсических веществ, которые очень опасны для человека.

Гниение мяса.

Гниение — сложный процесс расщепления белков, обусловленный жизнедеятельностью различных гнилостных аэробных/анаэробных бактерий, например, протей, спорогенес, сенная палочка, картофельная палочка, путри-фикус и так далее. Бурное развитие происходит в условиях комфортной температуры, высокой влажности и кислородном доступе.
В начале процесса белки разрушаются под действием аэробных бактерий, далее, в глубине, действуют анаэробные бактерии. Мясо меняет цвет от красного до серого или зелено-серого,  затем размягчается и распадается. Процесс гниения сопровождается неприятным запахом, это летучие основания: триметил, пиридин, пиперидин.
Одновременно происходит распад жиров, белков. Конечные низкомолекулярные продукты разложения - углекислый газ, водород, аммиак, азот, вода и другие.
Если есть признаки гниения, то такое мясо опасно для здоровья человека. И в самой начальной стадии оно даже намного опаснее более поздней. Происходит это из-за образования гнилостных токсических веществ, которые по мере развития процесса гниения переходят в менее ядовитые.
Быстрое охлаждение мяса до температуры 5°С и ниже, препятствует развитию гниения, т.к. при такой температуре микроорганизмы становятся не активны.

Вернуться

Ослизнение.

Нарушение условий хранения, колебание температурного режима и влажности, приводит к ослизнению мяса. Процесс развивается под воздействием холодоустойчивых бактерий: лактобациллы, псевдомонас, микрококки, дрожжи,  и другие. Они хорошо развиваются и при нулевой температуре и их число на 1кв.см. мяса достигает сотни миллионов. Оптимальная температура ослизнения 2-10°С. На поверхности мяса образуется липкий, серо-белого цвета налет. Бывает с неприятным кислым запахом. Микроорганизмы, образующие слизь, не проникают в толщу мяса, поэтому дефект распространяется только поверхностный слой. Хранению такое мясо не подлежит. Его промывают водой или крепким (20%) раствором соли, зачищают, измененные места срезают. Мясо следует немедленно использовать для блюд, которые готовятся при высокой температуре.
Бывает, что ослизнение сопутствует процессу гниения, и здесь оно вызывается совсем другой микрофлорой. Тогда ослизнение сопровождается затхло-гнилостным или прогорклым запахом. Употреблять мясо с такими признаки нельзя.

Вернуться

Кислотное брожение.

Кислотное брожение или закисание мяса проявляется в отталкивающем кислом запахе. Причины закисания это кислообразующие анаэробные бактерии, которые размножаются при неправильном обескровливании туши при забое, хранении при недостаточно низких температурах и повышенной влажности. Мясо приобретает серый цвет, размягчается. Данный дефект не опасен для человека, мясо промывают водой.

Вернуться

Плесневение.

Плесневение мяса заключается в развитии и скоплением в большом количестве микроскопическими грибами плесени, сопровождающимся специфическим цветом и запахом. Избежать заражения грибами практически невозможно, на поверхности мяса почти всегда присутствуют споры плесени. И плесень спокойно себя чувствует в неблагоприятных, для размножения других бактерий, условиях. Она может развиваться при повышенной кислотности мяса, низкой влажности, плохой вентиляции, при минусовой температуре хранения, даже на замороженном мясе.
На поверхности продукта образуются разнообразные колонии: белые, черные, серо-зеленые, зеленые, круглые, неровной формы, бархатистые и др. Цвет зависит от рода плесневых грибов. Легко стираемый налет разрастается очень быстро.
Процесс плесневения сопровождается разложением белков с образованием щелочных продуктов распада, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Распад жиров способствует затхлому запаху.
Плесени, которые можно найти на мясе, не часто опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus) могут быть токсичные штаммы. Однако, сильно токсичные штаммы выделяются очень редко.
Если процесс плесневения затрагивает только поверхность мяса, то пораженные части зачищают, промывают 25% соленым раствором или 3-6% уксусной кислотой. Когда затронуты глубокие слои и/или мясо затхлое, следует уничтожить такой продукт.

Вернуться

Загар мяса.

Загар мяса это вид порчи мяса, которая возникает в первые сутки после забоя при неправильном хранении мяса. Главная причина – плохой отвод тепла и нарушение диффузии газов, которые образуются в процессе созревании мяса. Чаще этому явлению подвержены большие жирные туши. В толще мяса температура снижается недостаточно быстро. Но не только масса туши тому виной: нарушение температурного режима и уровня влажности хранения, малые интервалы между отрубами на подвесных путях, задержка снятия шкур, – вот основные причины загара. Помещение парного мяса в герметичную тару при неравномерном отводе тепла.
Недостаточная вентиляция нарушает ферментативные процессы. Появляется неприятный кислый запах, меняется цвет и консистенция мяса, особенно возле костей. Симптомами загара являются блеклое мясо, которое может принять коричнево-красный или серый с зеленым оттенком цвет, запах, дряблость участка мяса.
Пораженное мясо можно попробовать реанимировать. Для этого его режут на маленькие куски и проветривают. Места, изменившие окраску, зачищают. Если запах исчезает, а цвет восстанавливается, то такое мясо можно использовать в пищу. Если в течении 24 часов признаки загара не исчезли, мясо подлежит уничтожению.

Вернуться

Пигментация.

Пигментацию мяса при хранении вызывает развитие микроорганизмов, пигментных бактерий, на нем. Так, необычный красный цвет дает Чудесная палочка. Pseudomonas вызывают зеленоватый, голубоватый, коричневатый цвета. Позеленение дают бактерии Lact. Viridescens. Свечение – фотобактерии. Пораженные участки зачищают.

Потемнение мяса  происходит в результате испарения влаги с мяса. Низкая влажность и повышенная температура способствуют этому. Влага испаряется, и концентрация красящих веществ повышается.

Вернуться

2012.