Наиболее частые вопросы о сыром молоке, пастеризации и стерилизации.

 Что такое сырое молоко?

Сырое молоко это молоко, полученное от коровы, овцы, козы или другого животного, не прошедшее процедуру пастеризации, стерилизации или кипячения.

К Вопросам

Заболевания, возможные при употреблении сырого молока.

Сырое молоко может содержать в себе очень агрессивные бактерии и микроорганизмы, которые могут не только подорвать ваше здоровье, но и лишить жизни. Сырое молоко стоит на первом месте среди продуктов, употребление которых, связано с риском получить серьезное заболевание.

Наиболее часто недомогания ограничиваются длительной диарей, болью в животе, рвотой.  Менее частые, но и более серьезные: почечная недостаточность, параличи,  хронические заболевания, смерть.

Есть много историй, когда люди, намеревающиеся поправить свое здоровье с помощью сырого молока, оказывались прикованы к больничной койке на долгое время, борясь за жизнь.  Например, человек может получить такое тяжелейшее заболевание, как синдром Гийена-Барре, который может вызвать паралич и гемолитико-уремический синдром, и в результате почечную недостаточность.  

  • Употребление молока из одного и того же источника, из которого человек долгое время пил сырое молоко оставаясь здоровым, никоим образом не гарантирует, что он не заболеет и дальше.  
  • Разнообразный ряд микроорганизмов, которых находят в сыром молоке, может вызвать бактериальные инфекции (Бруцелла, Кампилобактерии, Листерия, Mycobacterium bovis (возбудитель туберкулеза), Сальмонелла, Шига Токсин, E.Coli, Шигелла, Стрептококк (Streptococcuspyogenes), Иерсиния), вирусные (норовирус), и заражение паразитами (например, лямблии).
  • Симптомы каждого заболевшего могут различаться, что зависит от вида микроорганизмов, степени зараженности молока, и иммунного ответа человека.  

К Вопросам

Кто в группе повышенного риска при употреблении сырого молока?

Конечно же, в группе наибольшего риска находятся люди с ослабленным иммунитетом, а именно: младенцы и маленькие дети, беременные женщины, старики, и люди с онкологическими заболеваниями, СПИД, перенесшие трансплантацию органов.   Но это не значит, что здоровые взрослые и дети старшего возраста не могут заразиться, употребляя зараженное сырое молоко, или, что заболевание будет не таким серьезным и тяжелым.  

К Вопросам

Сырые и натуральные продукты всегда лучше продуктов, прошедших обработку?

Многие люди свято верят, что продукты «с поля», т.е. без или с самой минимальной обработкой, намного полезнее для их здоровья. Также среди этих людей культивируется мнение, что маленькие фермы или частные подворья, лучший источник здоровых продуктов.  Однако, некоторые вида обработки продуктов предназначены не для улучшения вкусовых качеств или придания лучшего вида, не для удобства употребления, и, даже, не для увеличения срока хранения, а исключительно для того, чтобы сделать продукт  безопасным для человека.  Хотя, в отношении пастеризации и стерилизации молока, конечно, отсутствие живых микроорганизмов в продукте отодвигает срок его порчи. Никто в наше время не ест сырое мясо, птицу или рыбу. А ведь приготовление  любого мяса гораздо более длительный и изменяющий структуру продукта процесс. Так обработка молока подразумевает всего лишь нагревание до определенной температуры, чтобы погибли все возможные бактерии и микроорганизмы. Все основные ингредиенты молока остаются.

И, возможно, на маленьких фермах более внимательное отношение к каждому животному, но даже это не гарантирует 100% безопасность сырого молока и продуктов из него.

К Вопросам

Употребление сырого молока может предотвращать или излечивать от таких заболеваний, как астма, аллергические реакции, болезни сердца, рак?

Нет! На самом деле не выявлено никаких преимуществ употребления сырого молока, которые можно получить, если использовать его, а не обработанное молоко с гарантированным отсутствием патогенных бактерий.  И наоборот, употребление  пастеризованного или стерилизованного молока никогда не приводит к хроническим заболеваниям, аллергическим реакциям, другим проблемам со здоровьем.

К Вопросам

Я знаю людей, которые всю жизнь пьют сырое молоко и не становятся от этого больными. Почему?

Наличие микроорганизмов в сыром молоке непредсказуемо и неопределенно. Их количество в продукте долгое время может быть незначительным для того, чтоб заболеть, и резко возрасти до критических значений. А для некоторых это критическим становится уже и первый прием сырого молока. Даже если вы «лично знаете» буренку и ее хозяина, сырое молоко никогда не будет полностью безопасным для вас. Употребление сырого молока – реальный риск тяжело заболеть.

К Вопросам

Что такое пастеризация и стерилизация и как это работает на молоке?

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов.  Пастеризация это нагревание молока при температуре 65ºС в течении 30 минут, или при 75ºС  15-40 секунд, или при 85ºС  8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые. Пастеризованное молоко не может храниться долго и может закиснуть. В связи с этим, наблюдалась практика добавления в пастеризованное молоко антибиотиков. Однако, это запрещено законодательством.

Пастеризация  не меняет ценность молока и молочных продуктов.  Все белки, жиры, углеводы сохраняются в молоке, прошедшем обработку.

Стерилизация - нагрев молока при температуре от 120-130ºС до 130-150ºС в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое молоко хранится до 1 года.

При стерилизации молока, во избежание отстоя молочного жира, который подвергается под действием высокой температуры, осаливанию, предварительно такое молоко подвергается гомогенизации. В гомогенизаторе при давлении в 150—200 атмосфер жидкость продавливается через узкую щель, и при ударе о гладкую поверхность происходит разбивание жировых шариков, которые вследствие этого не дают отстоя. Стерилизованное молоко не свертывается сычугом, в нем полностью разрушены ферменты и частично разрушены витамины. Альбумин при стерилизации полностью свертывается.

Как видим, стерилизация – процесс, более денатурирующий молоко. Поэтому, пастеризация, минимально изменяющая качество продукта, предпочтительнее. Пастеризация пришла в нашу жизнь в то время, когда миллионы людей умирали от таких заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф,  скарлатина и других инфекций, получаемых через сырое молоко.  

Молочные продукты, пастеризованные или стерилизованные, иногда вызывают отравления или расстройства. Обычно это вызвано заражением молока микробами уже после обработки.  Обработанное молоко, которое было правильно расфасовано, упаковано, и хранилось в охлажденном виде, не содержит в себе болезнетворных бактерий.

К Вопросам

Кипячение молока.

Кипячение предполагает нагрев молока до 100 градусов и выдерживание его при этой температуре в течение 5-20 минут. Действительно, при кипячении умирают все болезнетворные микроорганизмы, но сохраняются споровые бактерии.  При кипячении происходят практически те же процессы, что и при стерилизации. Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительные к теплу витамины. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, неусваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Но самое главное, при кипячении разрушается молочный белок, составляющий главную ценность этого продукта. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).

Конечно же, если вы купили сырое молоко на рынке, его необходимо прокипятить. Однако, старайтесь, чтобы кипячение было недолгим (не более 10 минут).

К Вопросам

Правда ли, что сырое молоко содержит больше ферментов (энзимов), чем пастеризованное или стерилизованное?

Процесс нагревания молока действительно разрушает ферменты и иммунные тела молока, но дело в том, что не важно для здоровья человека. Переваривание молока у него происходит не путем тех ферментов, которые он воспринимает с молоком, а с помощью его собственных. Антитела же, содержащиеся в молоке коровы, в большинстве случаев бесполезны, так как созданы большей частью теми антигенами, которые не вредны для человека.

Кроме того, некоторые вещества, так или иначе, сокращаются под воздействием температуры. Но всех их мы привычно получаем из других источников. Например, витамин С разрушается в процессе тепловой обработки, но сырое молоко далеко и не главный поставщик витамина С.

Когда вы думаете о той пользе, которую вы получаете от сырого молока, вспомните, пожалуйста, и о том количестве микробов, которые вы можете получить вдобавок. На этих весах две чаши. И если вы считаете, что употребление бактерий или ферментов сырого молока , может дать потрясающий эффект в укреплении здоровья, может стоить рассмотреть вариант получения этих бактерий из других, менее безопасных, источников? Например, бактерии-пробиотики сейчас добавляют в пастеризованные йогурты и кефир.

К Вопросам

Как молоко может заражаться?

Загрязнением (читай, заражением) молока могут служить следующие случаи:

  • Частицы коровьих экскрементов могут попасть в молоко;
  • В случаях болезней вымени (например, мастит);
  • Болезни животных (например, туберкулез);
  • Бактерии, которые могут жить на шкуре скота;  
  • Окружающая среда (загрязнения пастбища, хлева, доильного оборудования и т.п.);  
  • Насекомые, грызуны,  и другие переносчики болезней;  
  • Люди (например, перенос инфекций на одежде или обуви).

Пастеризация или стерилизация единственно возможные пути уничтожить все бактерии, которые могут причинить людям вред.

К Вопросам

Действительно ли молоко имеет бактерицидные свойства, которые предотвращают заражение?

И да и нет.  При исследованиях нашли интересный факт - падение числа бактерий через 24 часа при хранении молока при 0°. Объяснение этому факту находят в бактерицидных свойствах свежевыдоенного молока. Это явление изучено Мейером (Meier; 1919). Охлаждение производилось тотчас же после доения. Опыты велись как с молоком, полученным в обычных условиях хозяйства, так и с полученным путем асептической дойки. Выявилась закономерность: для полного использования бактерицидных свойств молока,  необходимо немедленное его охлаждение после дойки и возможно меньшее загрязнение молока бактериями во время дойки, возможно меньший контакт (отсутствие манипуляций) молока с разными поверхностями. Манипуляции с молоком после дойки, такие как:  переливание в бидоны, пропускание через трубки холодильника и прочее, снижают бактерицидные свойства. Животные должны быть абсолютно здоровы. Бактерицидные свойства молока разрушаются при высокой температуре: при 55°С через 1 час и при 70°С приблизительно через 20 минут.

К Вопросам

Я покупаю молоко у фермера, который постоянно делает лабораторные анализы на наличие бактерий. Таким образом, это молоко безопасно пить сырым?

Даже отрицательные тесты не могут гарантировать, что молоко безопасно для употребления в сыром виде. Люди заболевали, употребляя сырое молоко с ферм, где молоко постоянно проходило лабораторный контроль, и где они привыкли брать в уверенности, что оно безопасно.  

Улучшение санитарных условий на ферме, конечно, сокращает риск заражения молока, но не исключает его совсем. Вся окружающая обстановка на ферме способствует размножению бактерий. Какие бы меры не были предприняты фермерами, нельзя на 100% гарантировать безопасность сырого молока.  И тестирование молока и ветеринарный контроль над животными не гарантия безопасности.  

  • Бактерии, как E.coli O157, Кампилобактерии и Сальмонеллы могут заражать молоко во время доения животных, как коров так коз.  Сами животные между тем могут быть абсолютно здоровы.  

Незначительное количество бактерий может за короткий период времени увеличится до критичного. Так что к моменту, когда вы решите испить сырого молочка, уже будет неизвестно, сколько и чего вы приняли внутрь.

К Вопросам

Вывод: Пейте пастеризованное молока – будете здоровы!

Берегите себя и своих близких!

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

2012.