О сыре:

Что такое сыр?

Сыр – это молочный продукт, полученный с использованием, свертывающих молоко,  специальных молочнокислых бактерий или сычужных ферментов, или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Разнообразие сыров велико. Основой классификации является вещество, свёртывающее молоко. Если в основе закваски лежат молочнокислые бактерии, то сыр относится к группе кисломолочных сыров. Если это сычужные ферменты, полученные из желудка жвачных животных, то полученный сыр попадает в группу сычужных сыров. В некоторых странах мира сыром можно называть только продукт, полученный путём свёртывания с помощью сычужных ферментов.

К Вопросам

Потребление сыра.вкусный сыр камамбер

Сыр очень популярен во всем мире. Стоит только посмотреть на статистику его потребления:

Крупнейшие потребители сыра
 — 2009 год

Потребление сыра.  кг. на душу населения в год

 Греция

31.1

 Франция

26.1

 Исландия

25.4

 Германия

22.6

 Швейцария

21.4

 Нидерланды

21.0

 Италия

20.9

 Финляндия

20.7

 Турция

19.4

 Швеция

18.9

 Австрия

17.4

 Чехия

16.7

 Израиль

16.4

 Норвегия

15.3

 США

14.8

 Канада

12.3

 Австралия

12.0

 Аргентина

11.3

 Венгрия

11.0

 Великобритания

10.9

 Польша

10.8

Эмменталь и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы.

К Вопросам

Чем опасен сыр?

Иногда, стоит внимательнее отнестись к этому молочному продукту, чтобы избежать некоторых подводных камней.

Конечно же, всегда стоит помнить о калорийности сыра, которая достаточно высока. Она может доходить до 450ккал на 100 грамм продукта и напрямую зависит от его жирности. В связи с этим, употреблять сыр с осторожностью необходимо людям с избыточной массой тела, страдающим гипертонией, язвами желудочно-кишечного тракта и гастритами с повышенной кислотностью.

Существует теория, подтвержденное, кстати, лабораторными исследованиями, что в сыре содержится определенное количество опиатоподобных веществ, которые способны вызвать зависимость от сыра и провоцировать человека на его неконтролируемое, прогрессирующее потребление.

Однако, главная опасность, которая может исходить от сыра,  это инфекционные заболевания. Агентства разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции.  Употребление сырого молока или изготовление из него сыров может привести к «серьёзным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез». Согласно законодательства США все сыры, изготовленные из сырого молока на территории США с 1944 года, (а с 1951 года включая и импорт) должны быть выдержаны не менее 60 суток. На территории Австралии до сих пор действует широкий запрет на производство сыров из сырого молока, хотя в последние годы сделаны исключения для некоторых швейцарских и французского сыра Рокфор (фр. Roquefort).  В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону.

Беременные женщины особенно подвержены риску заражения. Это мягкие и зрелые (твёрдые) сыры с синими прожилками. Такие сыры, приготовляемые из сырого молока, могут служить причиной развития листериоза, приводящего к выкидышу или генетическим отклонениям плода.  Собственно, риску заражения листериозом подвергаются все, кто употребляет эти сыры, однако, у беременных женщин в силу гормональных изменений, подавляющих иммунитет, риск заболевания в 20 раз выше. И последствия листериоза для еще нерожденного ребенка очень тяжелы.

Перед употреблением какого-либо вида сыра было бы хорошо уточнить технологию его приготовления.

Кроме тех вышеперечисленных неприятностей, отдельно стоят опасности, связанные с сырами, экзотических для нас, и употребление которых до их пор является спорным моментом даже на их родине. Не будем брать целый ряд сыров, славящихся своим дурным запахом. Упомянем только самые самые…

К Вопросам

Самые опасные сыры.

Мимолетмимолет с молоточком

Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр Мимолет (Лилльский шар). Родом он из Нидерланд, но позднее он перекочевал во Францию. Изначально сыр Мимолет изготавливался только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), он не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Позже выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет сыр становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился тот самый Мимолет, на поверхность сыра подселяют микроскопического клеща рода Acarus и червей класса нематод. Клещ прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.  Для равномерного продвижения клеща, сыр время от времени переворачивают.  Готовность сыра Мимолет определяют используя специальный деревянный молоток. Постукивая молотком по шару, опытный сыродел может не только определить готовность сыра, но и оценить его качество.

Casu marzuКазу марцу

Casu marzu (итал.) (некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu,  formaggio marcio) — известный вид сыра, производимого на Сардинии. А известен он тем, что изготавливается с помощью живых личинок мухи. Его название в переводе обозначает «гнилой сыр»,  однако, часто в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».

Казу марцу делается из другого сыра, сорта пекорино. Для этого пекорино выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви разлагают содержащиеся в сыре жиры, из-за чего продукт становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima (от сардинского слова «слёзы»).

Личинки представляют собой небольших, до 8мм, червей. Некоторые удаляют личинок перед едой. Особые гурманы едят Казу марцу вместе с личинками. В последнем случае едоку приходится быть осторожным и защищать глаза, так как личинки, чувствуя опасность, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров.  

Употребление сыра Casu marzu несёт ряд опасностей:

  • Риск аллергических реакций;
  • Риск разложения до токсичного состояния (согласно народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось);
  • Риск заражения личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения: тошнота, рвота, боли в животе и понос с кровью.

Из-за этих рисков, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии запрет часто  нарушался.  В 2010 году Casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешён.

Milbenkäse (Мильбенкэзе)Мильбенкэзе

Сыр, именуемый Мильбенкэзе, можно найти в Германии, Вюрхвиц.  Это весьма необычный деликатес.

На начальной стадии приготовления сыра производители оставляют творог на растерзание  пылевым клещам. Клещи набрасываются на творог, начиная технологический процесс.  Они оставляют здесь свой помет, а часть насекомых остается на сыре, и, впоследствии, съедаются. С помощью энзима, который выделяют в процессе жизнедеятельности, сыр зреет. За месяц он становится желтым, после трех он уже имеет коричневый оттенок, через год «зрения» сыр становится деликатесным черным комком. Вкус сыра довольно горький. Приверженцы сыра считают, что Мильбенкэзе развивает иммунитет к аллергии на домашнюю пыль.

Дело, конечно, личное: есть или не есть такую экзотику. Но стоит задуматься.

К Вопросам

 Берегите себя и своих близких!

Комментарии  

0 # Ann 05.03.2014 12:27
Strannie vkusi bivayut u lyudei
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

2012.