Печать

Есть плесневые грибы, которые провоцируют аллергические реакции и проблемы с дыханием.  И есть виды плесени, вырабатывающие «микотоксины», отравляющие продукты жизнедеятельности грибов, которые могут отравлять людей.  Итак, если вы увидите плесень на пищевом продукте, что вы сделаете? Выкинете все? Срежете загрязненную часть и без всяких сомнений  подадите на стол оставшуюся часть? Это безопасно? Вы уверены?  Чтобы получить ответы на эти вопросы, давайте-ка заглянем под поверхность, где наша плесень «пустила корни».мицелий плесени на хлебе

ПЛЕСЕНЬ НА ПРОДУКТАХ: 

Что такое плесень?

Плесень это микроскопические грибы, которые живут на растительном или животном материале.  Никто не знает точно, сколько видов плесневых грибов существует в природе. По приблизительным оценкам около 300 000 и больше. Волокнистые (нитеобразные) организмы, производящие споры, - вот визитная карточка всех плесневых грибов.  Легчайшие споры перемещаются по воздуху, воде, переносятся насекомыми.

В отличие от одноклеточных дрожжей и бактерий, плесень состоит из множества клеток, которые образуют длинные нити. Иногда их можно разглядеть невооруженным глазом. Под микроскопом они выглядят как длинные тощие грибы.

Чаще всего плесень состоит из:

  1. Корень, который проникает вглубь пищи, на которой поселилась плесень.
  2. Стебель или ветви (гифы), которые возвышаются над поверхностью.
  3. Споры, которые формируются на концах ветвей. Споры и определяют цвет плесени.

При любом движении воздуха споры перелетают с места на место, как семена одуванчика летят через поле.

Корни плесени (субстратный мицелий) практически невидимы и проникают далеко вглубь продукта.  Частым спутником плесеней являются  бактерии.

Вернуться

Плесень опасна?

Да, по крайней мере, некоторые ее виды. Как мы уже отметили, есть плесень, которая вызывает аллергию и проблемы с дыханием, и есть плесень, отравляющая людей своими микотоксинами. 

Вернуться

Что же под плесенью?

 Мы можем видеть лишь небольшую часть плесени на поверхности продукта – серый пушок на колбасе, или зеленые точки на хлебе, белый налет на сыре, бархатистые пятнышки на фруктах, меховая шубка на поверхности желе. Если мы видим на поверхности плесень, значит, ее корни ушли глубоко внутрь.  В опасных видах плесени ядовитые вещества находятся в корнях и вокруг них. В некоторых случаях ядовитые вещества распространяются по всему продукту.

Вернуться

Среда обитания плесени?

 Плесень очень широко распространена, ее можно встретить практически везде, вне зависимости от времени года и территории.  Самые комфортные для нее условия это тепло и влага. На улице плесневые грибы можно обнаружить в тенистых влажных местах или там, где разлагаются растительные остатки. В помещении плесень также выбирает влажные места. Плесень всесильна и всеядна. Избавиться от нее, ой, как не легко!

Вернуться

Типичные виды плесени на продуктах?

 Виды плесени Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus иThamnidium растут, в основном, на мясе и птице, но также встречаются на других продуктах.

Вернуться

Микотоксины – что это?

 Микотоксины – это ядовитые продукты жизнедеятельности некоторых плесневых грибов. Они получили свое название от слов mukes — «гриб» и toxicon — «яд». В основном это плесень, встречающаяся на зерне и орехах, но также может ее можно найти на сельдерее, в виноградном соке, в чуть заплесневелых фруктах, ягодах, соках, джемах, конфитюрах и даже в молоке... Кто из нас не встречается с такими продуктами?  Поэтому то и отравление ими сегодня далеко не редкость. Плесневых грибов, а значит и микотоксинов в природе много. И ученые все время открывают все новые и новые. Самый опасный из них – это афлотоксин. 

Вернуться

Что такое афлатоксины?

Афлатоксины - это ядовитые вещества, выделяемые плесневыми грибами, аспергиллами.  Находится на зернах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, арахис).  Афлатоксины оказывают токсическое действие уже в малейших дозах. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени.

Но, помимо своей токсичности, афлатоксины еще очень канцерогенны. Малые дозы, недостаточные для отравления, но поступающие в организм неоднократно,  вызывают рак печени.

Обычно заражается урожай при хранении.  Наиболее зараженными оказываются такие продукты, как кукуруза, арахис, различные орехи, инжир. Источником афлатоксинов является, зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи – бразильские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, арахис, кешью, специях (различные виды перца, мускатный орех), бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины находят в молоке, мясе, яйцах.

Дополнительная опасность в том, что молоко коровы, питавшейся кормами с афлатоксином, становится канцерогенным. В России встречается кормление животных силосом с плесенью, что приводит к попаданию афлатоксинов в мясо и молоко.

Внимание: в процессе переработки афлатоксины не разрушаются. Предупреждение заражения пищи и корма афлатоксином – одна из наиболее сложных проблем токсикологии на сегодня.

Вернуться

Отравление грибами и плесенью – одно и то же?

 Нет, не одно и то же. Микроскопические плесневые грибки родственники с грибами-великанами, ядовитыми и съедобными. Но несмотря на то, что грибные токсины, имеют сходное с плесенью происхождение, отравление грибами относится совсем к другому классу.

Токсины которые делают грибы ядовитыми, вырабатываются непосредственно грибами. Большинство ядовитых грибов не становятся безопасными после термической обработки, но среди грибов есть условно-ядовитые, которые можно употреблять после долгой термической обработки.  Избегайте несъедобных грибов.

Вернуться

Вредная плесень?

Несмотря на то, что каждый год открываются все новые и новые виды плесени, известно пока около 100 видов грибов опасных для людей и животных. Но плесень занимает важное место в пищевой цепи: участвует в размножении органических веществ и их переработке, что служит удобрением для растений. В 1928 году английский микробиолог Александр Флеминг случайно обнаружил антибактериальное свойство зеленой плесени. Она способна убивать бактерии, но безвредна для человека и животных. Так началась эра антибиотиков.  С тех пор плесень стали применять для получения различных лекарственных препаратов, например, лекарств от мигрени, для лечения болезни Паркинсона и предотвращения образования тромбов.

А сколько оттенков вкуса дала нам плесень! Сорта сыра, такие как бри, камамбер, голубой датский сыр, горганзола, рокфор и стилтон, обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум. То же самое можно сказать и о салями, соевом соусе и пиве.

При этом грибы могут быть как на поверхности продукта так и внутри него.
Плесень применяется в виноделии. Ягоды винограда, на которых образовалось нужное количество нужной плесени, используют в производстве элитных десертных вин.

Плесень, используемая в этих производствах, безопасна для употребления в пищу.

Вернуться

Плесень в холодильнике?

Да! Несмотря на то, что плесень любит тепло, многие виды грибков могут произрастать и при температурах холодильной камеры. Плесень лучше других микроорганизмов устойчива к соли и сахару и может расти и на охлажденном варенье, и на просоленном мясе – ветчине, беконе, салями и вареной колбасе.

Вернуться

Профилактика роста плесени.

 Полное предотвращение появления плесени невозможно. Однако, можно существенно уменьшить вероятность формирования колонии спор. Важнейшее условие – чистота и сухость. Споры плесени из зараженной пищи могут скапливаться на стенках холодильника, салфетках, любых других кухонных принадлежностях.

Хотя бы раз в месяц полностью мойте свой холодильник.  После обнаружения плесени немедленно опять все вымыть. Внутреннюю поверхность холодильника  необходимо протереть содовым раствором (1 чайная ложка соды на литр воды), или же столовым уксусом. Затем все протереть чистой водой и просушить. Черную плесень на резиновых прокладках убирать раствором хлорки (3 чайные ложки на литр воды) или любым кухонным дезинфицирующим средством.

Как можно чаще меняйте салфетки, полотенца. Следите за их чистотой и сухостью. Если плесень, или даже просто ее запах, появились на полотенцах, значит, они распространяют грибки повсюду. Выбрасывайте то, что невозможно отмыть или отстирать. Поддерживайте уровень влажности в доме ниже 40%.

Готовые к употреблению продукты необходимо закрывать пищевой пленкой, чтобы защитить их от спор плесени из воздуха.

Пищу из открытых консервных банок обязательно перекладывать в чистые контейнеры и немедленно ставить их в холодильник.

Не оставляйте продукты вне холодильника более, чем на два часа. Это действенно не только при профилактике плесени.

Храните остатки пищи не более 3-4 дней, чтобы плесень не успела вырасти.

Вернуться

 Избегайте плесени на продуктах.

Старайтесь избегать хотя бы продуктов, с видимыми заплесневелыми местами. Тщательно осматривайте и проверяйте продукты перед покупкой. Консервированные продукты в стеклянных банках. У свежих овощей и фруктов особое внимание на стеблевые части. Не стоит покупать подпорченные или битые овощи и фрукты.

 По настоящему свежее сырое мясо и птица не несут на себе плесени, но полуфабрикаты и консервы могут заплесневеть. Будьте осторожны и внимательны! Исключения составляют некоторые виды салями с тонкой белой плесневой пленкой безопасной для употребления, но и здесь надо убедиться, что на них нет налета другого вида плесени. Обычно на вяленых окороках встречается поверхностная плесень, но перед приготовлением и использованием ее необходимо удалить.

Не давайте плесени шанс. Не покупайте много продуктов и не храните их подолгу.

Вернуться

 При домашней консервации так ли нужна стерилизация?

Да, обязательно нужна. Плесень выживает в условиях кислой среды – варенья, джемы, фруктовые и томатные консервы. Но эти микроскопические грибы погибают при воздействии кислой среды при температуре 100°С,  которая достигается при правильной стерилизации.

Вернуться

Что делать с заплесневевшими продуктами?

Если плесени не удалось избежать:

Не нюхайте заплесневелый продукт! Это может спровоцировать респираторные заболевания.

Если продукт полностью покрыт плесенью – выбросите его, завернув его желательно в пластиковый пакет для уменьшения распространения спор грибов. Выбрасывайте заплесневелые продукты только в закрывающиеся мусорные контейнеры, в которые нет доступа детям и животным.

Немедленно вымойте холодильник, шкаф, посуду, где находился испорченный продукт.

Осмотрите внимательно находившиеся вблизи продукты. Плесень распространяется просто моментально.

А также изучите нашу таблицу:

Вернуться

 «Плесень на продуктах: когда хранить и когда избавляться.»

Продукт

Что делать

Почему

Термически обработанное мясо, птица, бекон, вареная колбаса

Выбросить

В пище с высоким содержанием влаги, плесень может прорастать глубоко внутри. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные микроорганизмы.

Салями, вяленый окорок

Использовать. Соскребите плесень с поверхности и/или протрите тряпочкой.

Плесень на поверхности таких продуктов, предназначенных для длительного хранения, неопасна.

Блюда из круп и макарон.

Выбросить

 

В пище с высоким содержанием влаги, плесень может прорастать глубоко внутри. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные микроорганизмы.

Запеканки всех типов

Выбросить

В пище с высоким содержанием влаги, плесень может прорастать глубоко внутри. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные микроорганизмы.

Твердые сыры (где плесень не часть технологического процесса)

Использовать. Срежьте по 3см. по всем направлениям от плесневого пятна (не касайтесь ножом плесени, чтобы не распространить плесень на другие части!). После употребления закрыть новой чистой пленкой.

В твердые сорта сыра плесень обычно не проникает слишком глубоко.

Сыры с плесенью (Бри, Рокфор, Камамбер, Горгонзола, Стилтон)

Мягкие сыры (типа Бри, Камамбер) - выбросить, если появился новый вид плесени, не предусмотренный технологическим процессом. С твердых сыров (Горгонзола и Стилтон) срезать по 3см. со всех сторон как описано выше в «Твердые сыры».

Плесени, не являющиеся частью технологического процесса, могут быть очень опасны.

Мягкие сыры (Нешатель, сливочный, козий и т.п.), творог, брынза, сырные нарезки всех типов.

Выбросить

 

В пище с высоким содержанием влаги, плесень может прорастать глубоко внутри. Нарезанные, измельченные сыры могли быть заражены режущими инструментами. Одновременно  с плесенью в мягких сырах развиваются другие патогенные бактерии.

Йогурт и сметана

Выбросить

В пище с высоким содержанием влаги, плесень может прорастать глубоко внутри.

Варенья и джемы

Выбросить

Плесень выделяет микотоксины. Даже убрав плесень с поверхности,  вы оставляете микотоксины. Микробиологи всего мира сходятся во мнении, что использовать такой продукт очень опасно!

Овощи и фрукты ТВЕРДЫЕ

(капуста, болгарский перец, морковь и т.д.)

Использовать. Срежьте по 3см. по всем направлениям от плесневого пятна (не касайтесь ножом плесени, чтобы не распространить плесень на другие части!).

Можно срезать небольшие плесневые пятна с овощей и фруктов с низким содержанием влаги, т.к. плесень плохо  проникает плотные ткани.

Овощи и фрукты МЯГКИЕ

(огурцы, персики, помидоры и т.д.)

Выбросить

Мягкие овощи и фрукты с большим содержанием влаги могут оказаться зараженными плесенью внутри.

Хлеб и выпечка

Выбросить

Пористые продукты могут быть заражены внутри.

Арахисовое масло, бобовые, орехи

Выбросить

Продукты, необработанные консервантами, крайне уязвимы для опасных плесневых грибов.

Вернуться

Государственный контроль над присутствием микотоксинов.

Следовое присутствие микотоксинов рассматривается как неизбежное загрязнение пищевых продуктов и зерна, даже если производитель выполняет все возможные меры профилактики. Однако, установлены нормы, выше которых присутствие микотоксинов в пищевых продуктах недопустимо.

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, фумонизина, T-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.
Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях, фумонизинов - в кукурузе и продуктах ее переработки.
Важно!: Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

 

Вернуться

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

2012.